Côte de Bœuf béarnaise mártással

Steak

• 1 nagy Prime rib sült, csontos
• 1 ½ tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors

Béarnaise mártás

• 1 közepes Salotta
• 10 g Friss tárkony
• 80 ml Fehérborecet
• 3 Tojássárgája
• 180 g Tisztított vaj, meleg
• 1 közepes Citrom

1. Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra (390°F). Itasd le a marhahúst, majd minden oldalát fűszerezd finom tengeri sóval és fekete borssal.
2. Tegyél egy nagy serpenyőt magas hőfokra, és hevítsd nagyon forróra. Kérgesítsd a marhát, 1–2 percenként megfordítva, amíg mindenhol mélyen megpirul, összesen 6–8 percig.
3. Tedd a marhát a sütőbe, és süsd addig, amíg eléri az 52–54°C-ot medium-rare-hez, vastagságtól függően kb. 12–18 percig. Szeletelés előtt pihentesd meleg tányéron 10 percig.
4. Amíg a marha sül, vágd finomra a salottát, és csipkedd le a tárkonyleveleket; tegyél félre egy kis csipet tárkonyt a befejezéshez. Tedd a salottát, a tárkony nagy részét és a fehérborecetet egy kis lábasba, és gyöngyözve főzd, amíg kb. 2 evőkanálnyira redukálódik, 6–8 percig.
5. Szűrd a redukciót egy hőálló tálba, nyomkodd át, hogy kinyerd a folyadékot, majd dobd ki a szilárd részeket. Add hozzá a tojássárgáját, és enyhe vízgőz fölött habverővel verd, amíg besűrűsödik és habos lesz, 3–5 percig; tartsd alacsonyan a hőt, hogy a sárgája ne rántódjon össze.
6. Lassan, vékony sugárban habard bele a meleg tisztított vajat, amíg a mártás fényes és enyhén besűrűsödik. Ízesítsd egy facsarásnyi citromlével, és keverd bele a félretett tárkonyt; tartsd melegen a tűzről levéve.
7. A pihentetett marhát szeleteld le a csontról, és azonnal tálald a meleg béarnaise-zal mellé. Fejezd be még egy facsarásnyi citromlével, ha élénkebben szereted.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.