Steak frites béarnaise mártással

Hasábburgonya és steak

• 600 g Sárga húsú, B főzési típusú burgonya
• 2 ek Olívaolaj
• 1 ½ tk Finom tengeri só
• 2 darab Fartő steak, kb. 2.5 cm vastag
• 1 tk Fekete bors

Béarnaise mártás

• 1 közepes Salotta
• 80 ml Fehérborecet
• 10 g Tárkony
• 180 g Sótlan vaj
• 3 Tojássárgája
• 1 tk Dijoni mustár

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (430°F), és tegyél be egy tepsit, hogy felmelegedjen. Vágd a burgonyát kb. 1 cm vastag hasábokra, majd röviden öblítsd le, és itasd le nagyon alaposan.
2. Forgasd össze a hasábokat az olívaolajjal és 1 tsp finom tengeri sóval. Óvatosan terítsd szét a forró tepsin egy rétegben, és süsd 30 to 35 percig, egyszer megforgatva, amíg mély aranybarna és ropogós lesz.
3. Amíg a hasábok sülnek, vágd finomra a salottát, és csipkedd le a tárkonyleveleket; a levelek nagy részét vágd finomra, néhányat pedig tegyél félre a befejezéshez. Tedd a salottahagymát, a fehérborecetet és a tárkony szárát (ha van) egy kis lábasba, és gyöngyözve főzd, amíg kb. 2 ek-ra be nem sűrűsödik, majd szűrd egy hőálló tálba, és hűtsd 2 percig.
4. Olvaszd fel a sótlan vajat ugyanabban a lábasban alacsony hőfokon, amíg épp csak felolvad és meleg lesz, de nem barnul meg. Tartsd a legalacsonyabb hőfokon, hogy folyékony maradjon.
5. Tedd az ecetes redukciót tartalmazó tálat egy alig gyöngyözve forró vízzel teli lábas fölé, ügyelve arra, hogy a tál ne érjen a vízhez. Habverővel keverd bele a tojássárgáját és a dijoni mustárt, majd folyamatosan habverve sűrítsd világos szalagos állagúra, 3 to 5 perc alatt.
6. Nagyon lassan, vékony sugárban habverd bele a meleg, olvasztott vajat, amíg a mártás fényes lesz és elég sűrű, hogy bevonjon egy kanalat. Keverd bele az aprított tárkonyt, majd kóstold meg, és ha kell, igazítsd egy csipetnyi extra finom tengeri sóval; a mártást tartsd melegen, a tűzről levéve.
7. Fűszerezd a steakeket minden oldalukon a maradék finom tengeri sóval és a fekete borssal. Hevíts fel egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon, majd süsd kérgesre a steakeket oldalanként 2 to 4 percig (a vastagságtól függően), amíg szépen megpirulnak és ízlés szerint átsülnek.
8. Pihentesd a steakeket meleg tányéron 5 percig. Tálald a forró hasábburgonyával, és kanalazd rá vagy mellé a meleg béarnaise-mártást, a végén szórd rá a félretett tárkonyt.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.