Crème brûlée (crème aux œufs caramélisée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crème soyeuse: Une cuisson douce au bain-marie aide les jaunes d’œufs à prendre uniformément sans devenir granuleux.
- Craquant classique: Caraméliser le sucre juste avant de servir crée une coque croustillante sur la crème refroidie.
- Saveur maîtrisée: La crème, les jaunes d’œufs, la vanille et le sucre gardent une saveur nette, riche et résolument classique.
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Conseils de timing
- Réfrigère jusqu’à complet refroidissement: Les crèmes ont besoin d’assez de temps au réfrigérateur pour bien raffermir avant d’ajouter la couche de sucre.
- Caramélise au dernier moment: La croûte de sucre caramélisé est meilleure servie peu après l’avoir caramélisée au chalumeau, avant que l’humidité n’assouplisse la surface.
Conseils de texture
- Passe au tamis pour plus d’onctuosité: Passer la crème anglaise au tamis élimine les filaments d’œuf cuit ou les fragments de gousse de vanille.
- Gardez une chaleur douce: Fais chauffer la crème sans la faire bouillir et fais cuire jusqu’à ce que ce soit juste pris, avec un léger tremblement au centre.
- Évite de trop fouetter: Fouette doucement pour que la crème reste dense et lisse plutôt que mousseuse.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare à l’avance: Les crèmes peuvent être cuites et refroidies à l’avance, couvertes, sans la couche de sucre.
- Termine avec une touche de fraîcheur: Ajoute et caramélise le sucre seulement au moment de servir, car la croûte ramollit au réfrigérateur.
Notes sur les ingrédients
- Utilise une gousse de vanille bien charnue: Une gousse moelleuse et parfumée donne à la crème une saveur de vanille ronde et des graines visibles.
- L’extrait de vanille agit différemment: L’extrait est un substitut pratique, mais il donne une saveur plus nette et moins ronde qu’une gousse infusée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Appareil
Pour finir
Instructions
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Place quatre ramequins dans un plat à four profond et mets une bouilloire d’eau à chauffer pour un bain-marie.
- Verse la crème double dans une casserole. Fends la gousse de vanille, gratte les graines dans la crème, puis ajoute la gousse et chauffe à feu moyen jusqu’à ce que la crème fume et commence juste à frémir sur les bords, sans bouillir.
- Retire la casserole du feu et laisse infuser la vanille pendant 10 minutes. Retire la gousse et, si tu veux, rince-la et sèche-la pour une autre utilisation.
- Dans un bol, fouette les jaunes d’œufs avec les 70 g de sucre en poudre et le sel fin de mer jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre et que le mélange paraisse légèrement plus clair. Fouetter doucement aide à éviter trop de bulles.
- Verse lentement la crème vanillée tiède dans le mélange de jaunes, en fouettant sans arrêt. Passe au tamis dans un pichet, puis écume toute mousse à la surface.
- Répartis la crème entre les ramequins. Verse de l’eau bouillante dans le plat à four jusqu’à mi-hauteur des ramequins, en veillant à ne pas éclabousser la crème.
- Fais cuire 30 à 40 minutes jusqu’à ce que les crèmes soient juste prises, avec un léger tremblement au centre. Si tu as un thermomètre, vise environ 80°C (175°F) au milieu.
- Sors délicatement les ramequins de l’eau et laisse refroidir à température ambiante. Couvre et mets au frais jusqu’à ce que ce soit bien froid et pris, au moins 2 heures.
- Juste avant de servir, saupoudre une fine couche régulière du reste de sucre en poudre sur chaque crème. Caramélise au chalumeau de cuisine jusqu’à une couleur dorée foncée et un aspect vitreux, puis laisse 2 minutes pour que la croûte durcisse.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une crème la plus lisse possible, garde la crème en dessous du frémissement et fouette doucement pour ne pas incorporer d’air.
- Si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des jaunes d’œufs pasteurisés et veille à cuire la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien prise.
Substitutions
- Remplace la gousse de vanille par 2 tsp d’extrait de vanille, fouetté dans la crème tiède hors du feu.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Mets les crèmes cuites (sans la couche de sucre) au frais, couvertes, au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Caramélise le sucre en poudre juste avant de servir, car la croûte ramollit au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Œufs
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