Gratin Dauphinois mit Lammbraten
Warum dieses Rezept gelingt
- Reichhaltiges, gesetztes Gratin: Dünne Kartoffelscheiben geben beim Backen Stärke ab, wodurch Sahne und Milch eine weiche, zusammenhängende Sauce bilden.
- Sanft geschichteter Geschmack: Knoblauch, Rosmarin, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss geben Tiefe, ohne das Lamm oder die buttrigen Kartoffeln zu überdecken.
- Kontrolliertes Braten: Wenn du das Lamm zum Bräunen zunächst heiß anbrätst und es dann bei niedrigerer Temperatur fertig garst, ergibt das ein besseres Gleichgewicht aus Farbe und Zartheit.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Lass das Lamm vor dem Tranchieren ruhen: Die Ruhezeit lässt die Säfte sich setzen, sodass sich das Lamm leichter tranchieren lässt und weniger leicht austrocknet.
- Lass das Gratin kurz stehen: Ein kurzes Stehenlassen nach dem Backen hilft, die cremige Sauce leicht anzudicken, sodass sich die Kartoffeln sauberer servieren lassen.
- Die Ofenzeit gut nutzen: Schneide und schichte die Kartoffeln, während das Lamm zu braten beginnt, damit beide Komponenten im selben Zeitfenster fertig werden.
Tipps zur Textur
- Gleichmäßig schneiden: Gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben garen im selben Tempo und geben dem Gratin seine kompakte, zarte Struktur.
- Oberfläche bei Bedarf abdecken: Wenn das Gratin bräunt, bevor die Kartoffeln weich sind, stelle es im Ofen tiefer, statt die Hitze zu erhöhen.
Hinweise zu Zutaten
- Festkochende gelbfleischige Kartoffeln wählen: Kartoffeln behalten ihre Form gut, während sie in der Sahne dennoch weich werden, und bieten ein gutes Gleichgewicht aus Scheibendefinition und Reichhaltigkeit.
- Die Sahne beeinflusst das Ergebnis: Schlagsahne (mind. 35% Fett) gibt dem Gratin seine vollste Textur; eine leichtere Sahne funktioniert ebenfalls, ergibt aber eine dünnere, weniger luxuriöse Sauce.
- Muskat sparsam verwenden: Muskatnuss sollte im Hintergrund bleiben und den Milchprodukten Wärme geben, statt zum dominanten Geschmack zu werden.
Tradition und Varianten
- Technik nach Dauphinois-Art: Das klassische Gratin dauphinois setzt auf Kartoffeln, Sahne, Milch und Knoblauch statt auf eine Käsekruste, wobei die Bräunung durch langsames Backen entsteht.
- Ein natürlicher Begleiter zu Lammbraten: Die Reichhaltigkeit des Gratins passt gut zu nach Rosmarin duftendem Lamm, besonders wenn etwas von der cremigen Sauce über das Fleisch gelöffelt wird.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Lammbraten
Gratin dauphinois
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Tupfe das Lamm trocken und reibe es rundum mit der Butter, 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer ein. 2 Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit 2 Rosmarinzweigen in die Bratform um das Lamm legen.
- Brate das Lamm 20 Minuten, damit es bräunt, und reduziere dann den Ofen auf 170°C (340°F). Brate weitere 55 bis 65 Minuten für medium, oder bis ein Thermometer 60°C (140°F) an der dicksten Stelle fern vom Knochen anzeigt. Hebe das Lamm auf ein Brett, decke es locker ab und lasse es 20 Minuten ruhen.
- Während das Lamm brät, schäle die Kartoffeln und schneide sie sehr dünn, etwa 2 bis 3 mm. Halbiere die restlichen Knoblauchzehen und reibe mit den Schnittflächen eine Auflaufform aus, dann den Knoblauch entsorgen. Gib die Kartoffeln in die Form und würze beim Schichten mit dem restlichen Salz, dem restlichen Pfeffer und der Muskatnuss.
- Gieße die Schlagsahne (mind. 35% Fett) und die Vollmilch über die Kartoffeln und drücke sie etwas nach unten, sodass die Flüssigkeit zwischen den Scheiben hochkommt. Bei 170°C (340°F) 60 bis 70 Minuten backen, bis die Kartoffeln vollständig weich sind und die Oberfläche tief goldbraun ist. Wenn die Oberfläche zu schnell Farbe annimmt, stelle die Form für die letzten 15 Minuten eine Schiene tiefer.
- Lass das Gratin 10 Minuten stehen, damit sich die Sahne leicht setzt. Tranchiere das Lamm und serviere es zusammen mit dem Gratin; zum Schluss den übrigen Rosmarinzweig über das Lamm streuen. Gib am Tisch etwas von der cremigen Sauce des Gratins über das Lamm.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für saubere Stücke das Gratin vor dem Servieren 15 Minuten stehen lassen, dann mit einem scharfen Messer schneiden und mit einem Pfannenwender herausheben.
- Wenn du ein Thermometer hast, ist das die zuverlässigste Methode, das Lamm zu garen: Nach dem Ruhen 60°C (140°F) für medium anpeilen.
- Lebensmittelsicherheit: Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, gare das Lamm auf mindestens 70°C (160°F) und lasse es wie angegeben ruhen.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Schlagsahne (mind. 35% Fett) durch Schlagsahne für ein etwas leichteres Gratin, es wird jedoch weniger reichhaltig.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Das Gratin bei 180°C (355°F) im Ofen aufwärmen, bis es sehr heiß ist und blubbert; Lammscheiben abgedeckt im selben Ofen nur bis gerade heiß aufwärmen, damit sie nicht austrocknen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 5Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch
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