Pasta alla Genovese (pasta con ternera estofada con cebolla)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar primero la ternera y desglasar con vino desprende los jugos caramelizados de la olla, dando más profundidad a la salsa antes de que empiece el largo braseado.
- Braseado lento de cebolla: La cocción suave permite que las cebollas se deshagan en una salsa espesa y naturalmente dulce, en lugar de mantenerse picantes o aguadas.
- Excelente para planificar con antelación: La salsa se puede cocinar con antelación, enfriar o congelar sin la pasta, y luego recalentar y mezclar con espaguetis recién cocidos.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Identidad napolitana: Aunque el nombre sugiere Génova, la pasta alla Genovese está ampliamente reconocida como un plato napolitano basado en cebollas cocinadas lentamente con ternera.
- Braseado casero estilo hogar: El atractivo está en una cocción lenta y paciente, más que en una técnica complicada: ternera para estofar económica y cebollas se convierten en una salsa sustanciosa para pasta.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en cortar, dorar y remover; el largo hervor suave se encarga de ablandar la ternera y las cebollas.
- Mezcla justo antes de servir: Cuece la pasta solo cuando la salsa esté lista y luego mézclalo todo a fuego bajo para que las hebras absorban la salsa sin ablandarse.
Errores comunes
- Cuece a fuego lento y suave: Un hervor fuerte puede resecar la ternera y hacer que las cebollas se peguen al fondo de la olla; mantén la salsa a un hervor suave y constante.
- Remueve las cebollas con regularidad: A medida que las cebollas se ablanden y espesen, raspa el fondo de la olla de vez en cuando para evitar que se queme.
- Desglasa solo cuando haga falta: Añade poco a poco el agua de cocción de la pasta reservada al final; la salsa debe cubrir los espaguetis en lugar de quedar acumulada en el bol.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara la salsa con antelación: Cocina y deja enfriar la salsa de ternera y cebolla con antelación, y luego refrigérala en un recipiente hermético hasta que la necesites.
- Congela solo la salsa: Para obtener la mejor textura, congela la salsa sin pasta y cuece espaguetis frescos al servir.
- Recalienta suavemente: Calienta la salsa en un cazo hasta que burbujee y esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si necesita aligerarse.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Parte la cebolla por la mitad y córtala en rodajas finas. Corta el apio y la zanahoria en dados pequeños.
- Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Sazona la ternera con 1 tsp de la sal y 0.5 tsp de la pimienta, y luego dóralo bien por todos lados, 6 a 8 minutos en total.
- Añade la cebolla, el apio y la zanahoria, además de la sal y la pimienta restantes. Cocina a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que la cebolla empiece a ablandarse y a quedar brillante, unos 12 minutos.
- Vierte el vino y raspa los restos dorados del fondo. Cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente.
- Añade el caldo de ternera y las hojas de laurel, y lleva a un hervor suave. Tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante 2 horas, removiendo cada 20 a 30 minutos, hasta que la ternera esté muy tierna y la cebolla se haya deshecho en una salsa espesa.
- Saca la ternera y las hojas de laurel. Desmenuza la ternera en trozos de bocado, luego devuélvela a la olla y mantén la salsa a fuego muy bajo mientras cueces la pasta.
- Cuece los espaguetis en una olla grande con agua hirviendo bien salada hasta que estén al dente. Escurre, reservando un chorrito del agua de cocción.
- Mezcla los espaguetis con la salsa a fuego bajo, aligerando con un poco del agua reservada si hace falta para que cubra los espaguetis. Sirve caliente con el parmesano espolvoreado por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Corta las cebollas lo más finas que puedas; son la salsa, y las rodajas finas se deshacen de forma más uniforme.
- Mantén el estofado al hervor más suave para que las cebollas se endulcen sin pegarse; remueve con regularidad y raspa el fondo de la olla.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté bien caliente por dentro y la salsa burbujeando antes de mezclar con la pasta.
Sustituciones
- Sustituye los espaguetis por linguine para una forma similar que también retiene bien la salsa.
- Sustituye el vino blanco seco por un poco más de caldo de ternera para una versión sin alcohol, añadiéndolo poco a poco para mantener la salsa espesa.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría la salsa rápidamente y luego refrigérala en un recipiente hermético. Recalienta la salsa suavemente en un cazo hasta que burbujee y esté muy caliente, aligerando con un chorrito de agua si hace falta; cuece espaguetis frescos para servir. Congela la salsa (sin pasta) para obtener la mejor textura y luego descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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