Hyderabadi Dum Biryani (Hähnchen und Reis mit Safran im versiegelten Topf)

• 350 g Basmatireis
• 250 g Joghurt, natur
• 25 g Ingwerwurzel
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Stücke Grüne Chili
• 1 Stück Zitrone
• 2 TL Garam Masala
• 8 Stücke Kardamomkapseln
• 1 Stück Zimtstangen
• 6 Stücke Ganze Nelken
• ¼ TL Safranfäden
• 20 g Frische Minze
• 20 g Koriander
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 80 g Ghee
• 900 g Hähnchenoberschenkel, mit Knochen, Haut entfernt
• 2 Liter Wasser
• 1 EL Feines Meersalz

1. Den Basmatireis in mehreren Wechseln kaltem Wasser waschen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann mit frischem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Inzwischen den Ingwer fein reiben und den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, die grünen Chilis längs einschlitzen und die Minz- und Korianderblätter abzupfen.
2. In einer Rührschüssel Joghurt, Ingwer, Knoblauch, grüne Chilis, Garam Masala, 1 TL feines Meersalz und den Saft der halben Zitrone verrühren. Die Hähnchenschenkel dazugeben und gut wenden, sodass sie rundum bedeckt sind, dann 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen. Die übrige Zitronenhälfte zum Servieren aufbewahren.
3. 60 g Ghee in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln zugeben und unter häufigem Rühren 15 bis 20 Minuten garen, bis sie dunkel goldbraun sind und an den Rändern knusprig. Die Hälfte der Zwiebeln zum späteren Schichten herausheben, den Rest im Topf lassen.
4. Das marinierte Hähnchen in den Schmortopf geben und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten garen, dabei einmal wenden, bis die Außenseite undurchsichtig wird und die Joghurtmarinade gegart riecht. Vom Herd nehmen und das Hähnchen in einer einzelnen Schicht liegen lassen.
5. Das Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen und 2 TL feines Meersalz einrühren. Grüne Kardamomkapseln, Zimtstange und ganze Nelken zugeben, dann den eingeweichten Reis abgießen und in den Topf geben. 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner etwa zu 70 Prozent gar sind und in der Mitte noch fest.
6. Den Reis in einem Sieb abgießen und 2 Minuten abdampfen lassen. Die Hälfte des Reises über das Hähnchen löffeln, dann die Hälfte der beiseitegestellten Röstzwiebeln, die Hälfte der Minze und die Hälfte des Korianders darüberstreuen. Den restlichen Reis daraufgeben und mit den restlichen Zwiebeln und Kräutern abschließen.
7. Die restlichen 20 g Ghee in einem kleinen Topf nur so lange erwärmen, bis es geschmolzen ist, dann vom Herd nehmen und den Safran einrühren. Das Safran-Ghee über die oberste Reisschicht träufeln. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel abdecken; wenn dein Deckel locker sitzt, drücke ihn fest herunter und halte die Hitze sehr niedrig.
8. Bei niedrigster Hitze 25 Minuten garen, damit das Biryani dämpft und in seinem eingeschlossenen Dampf fertig gart. Die Hitze ausschalten und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen, damit es sich setzt. Den Deckel öffnen und den Reis mit einer Zange von den Seiten zur Mitte hin vorsichtig anheben und unterheben, dabei die Körner möglichst getrennt halten.
9. Abschmecken und bei Bedarf noch eine Prise Salz hinzufügen. Heiß servieren, mit Zitronenspalten zum Darüberträufeln. Achte darauf, bis ganz nach unten zu schöpfen, damit jede Portion sowohl Hähnchen als auch Reis bekommt.

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