Lanzhou Beef Noodles (håndtrukket nudelsuppe)

Bouillon og oksekød

• 800 g Oksemargben
• 600 g Oksebryst
• 40 g Ingefær
• 4 fed Hvidløg
• 2 stykker Stjerneanis
• 1 stykke Kassiakanel
• 1 tsk Sorte Peberkorn
• 2 spsk Lys Sojasauce
• 2 tsk Fint Havsalt

Håndtrukne nudler og til sidst

• 360 g Hvedemel
• 1 tsk Fint Havsalt
• 4 stykker Forårsløg
• 20 g Koriander
• 3 spsk Chiliolie

1. Kom marvbenene i en suppegryde, dæk med koldt vand, og bring i kog. Kog i 10 minutter, hæld derefter vandet fra, og skyl ben og gryde for at fjerne skum. Denne blanchering holder bouillonen klar.
2. Kom benene tilbage i den rene gryde, og tilsæt bryststeg. Dæk med frisk koldt vand, og bring i en blid simren, og skum af de første 10 minutter. Hold den lige under kogepunktet, så bouillonen forbliver klar.
3. Skær ingefæren i skiver og knus hvidløgsfeddene let, og kom begge i gryden sammen med stjerneanis, cassiakanel og peberkorn. Lad det simre blidt i 1 time 15 minutter, eller til bryststegen er mør, men stadig kan skæres i skiver. Fyld op med varmt vand efter behov, så kødet forbliver dækket.
4. Tag bryststegen op, og læg den til side, så den køler lidt af. Si bouillonen over i en ren gryde, kassér krydderierne, og smag derefter bouillonen til med lys sojasauce og fint havsalt. Hold bouillonen varm ved meget lav varme, mens du laver nudlerne.
5. Bland hvedemelet med det fine havsalt i en røreskål, og tilsæt derefter 180 ml vand lidt ad gangen, mens du rører, til det samler sig til en ujævn dej. Ælt i 8 til 10 minutter, til den er glat og elastisk, dæk derefter til og lad hvile i 30 minutter. Hviletiden gør dejen lettere at trække.
6. Del dejen i 6 stykker, og rul hvert stykke til en pølse, dæk derefter til og lad hvile i 10 minutter. Arbejd med én pølse ad gangen, træk og slå den mod bordpladen, så den strækkes til lange nudler; fold og træk igen, til du når den ønskede tykkelse. Hold de formede nudler tildækket, mens du trækker resten.
7. Bring en stor gryde vand i kog. Kog nudlerne i hold i 1 til 2 minutter, til de er spændstige og netop gennemkogte, og lad dem derefter dryppe godt af. Fordel nudlerne i 3 skåle.
8. Skær bryststegen i tynde skiver, skær derefter forårsløgene i skiver og hak korianderen groft. Anret oksekødet over nudlerne, øs den varme bouillon over, og afslut hver skål med chiliolie, forårsløg og koriander. Server straks, mens nudlerne er spændstige.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.