Kimchi Mandu (raviolis au kimchi)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base croustillante, cœur juteux: Faire dorer à la poêle avant de cuire à la vapeur donne aux raviolis un dessous doré tout en gardant la farce porc, kimchi et tofu moelleuse.
- Saveur profonde et bien umami: Un kimchi bien fermenté apporte acidité et complexité, tandis que la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail et la ciboule complètent la farce.
- Facile à préparer à l’avance: Les raviolis peuvent être congelés crus, puis cuits directement surgelés avec un temps de cuisson à la vapeur légèrement plus long.
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Notes sur les ingrédients
- Utilise du kimchi bien fermenté: Un kimchi mûr donne à la farce son acidité caractéristique et sa profondeur umami ; un kimchi très frais aura un goût plus doux et moins rond.
- Retirer l’excès d’humidité: Presser à la fois le kimchi et le tofu aide à éviter que les pâtes ne ramollissent avant la cuisson.
- Le tofu influence la farce: Le tofu ferme garde le mélange moelleux, tandis que le tofu extra-ferme rend la farce plus sèche et plus facile à envelopper.
Conseils de texture
- Redonner du croustillant avant de servir: Après la cuisson à la vapeur, découvre la poêle et laisse l’eau restante s’évaporer pour que les bases retrouvent leur texture croustillante.
- Garde le côté croustillant vers le haut: Une fois cuits, transfère les mandu sur une assiette, le côté doré vers le haut, pour éviter que la vapeur emprisonnée ne ramollisse la base.
Erreurs fréquentes
- Ne surcharge pas la poêle: Fais cuire en plusieurs fournées si nécessaire afin que les raviolis dorent uniformément et aient assez de place pour cuire correctement à la vapeur.
- Évite une farce trop lâche: Mélange jusqu’à ce que la farce paraisse homogène et légèrement collante ; cela l’aide à se tenir à l’intérieur de la pâte.
- Vérifie que le porc est bien cuit: Les feuilles doivent paraître légèrement translucides et la farce au porc doit être entièrement cuite avant de servir.
Conseils pour préparer à l’avance
- Congeler les raviolis crus: Dispose-les en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis mets-les en sachet pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Réchauffer à la vapeur puis à la poêle: Réchauffe les mandu cuits dans une poêle légèrement huilée avec un peu d’eau, à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, puis découvre pour rendre les bases croustillantes.
- Utile pour les grandes quantités: Fais cuire en plusieurs fournées et garde les raviolis cuits au chaud dans un four à 120°C (250°F) pendant que le reste des mandu cuit.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Hache finement le kimchi, puis presse pour enlever l’excès de liquide et réserve. Émiette le tofu dans un saladier et presse-le fermement pour retirer un maximum d’humidité. Émince finement la ciboule et râpe finement l’ail.
- Ajoute le porc haché, le kimchi haché, l’oignon nouveau, l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame et le poivre noir dans le saladier avec le tofu. Mélange soigneusement jusqu’à ce que la farce soit homogène et légèrement collante. Ajoute les graines de sésame grillées et mélange à nouveau.
- Dispose les feuilles à gyoza et garde le reste couvert pour qu’elles ne sèchent pas. Dépose une petite cuillerée de farce au centre de chaque feuille, puis humidifie légèrement le bord avec un doigt trempé dans l’eau. Plie et plisse pour sceller, en chassant les poches d’air au fur et à mesure.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dispose les raviolis en une seule couche et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les bases soient bien dorées. Baisse le feu à moyen.
- Verse délicatement l’eau dans la poêle et couvre immédiatement avec un couvercle. Fais cuire à la vapeur 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les feuilles paraissent légèrement translucides et que le porc soit bien cuit. Découvre et fais cuire encore 1 à 2 minutes pour évaporer l’eau restante et redonner du croustillant aux bases.
- Transfère sur une assiette, en gardant le côté croustillant vers le haut. Sers chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Bien presser le kimchi et le tofu garde la farce juteuse sans détremper les feuilles.
- Si tu cuisines en plusieurs fournées, garde la première au chaud sur une plaque au four à 120°C (250°F) pendant que tu termines le reste.
- Pour les personnes à risque, assure-toi que le porc est bien cuit avant de servir.
Substitutions
- Remplace le porc haché par du poulet haché pour une farce plus légère.
- Remplace le tofu ferme par du tofu extra-ferme pour une farce encore plus sèche, plus facile à envelopper.
- Remplace la sauce soja par de la sauce soja claire pour une saveur un peu plus salée et plus nette.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans une poêle légèrement huilée avec un filet d’eau, couvre pour cuire à la vapeur jusqu’à ce que ce soit brûlant, puis découvre pour redonner du croustillant. Congèle les raviolis crus en une seule couche, puis mets en sac; cuis depuis surgelé, en ajoutant 2 à 3 minutes au temps de cuisson vapeur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (50min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Coréenne
-
Allergènes:
Blé Gluten Sésame Soja
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