Geschmorte Lammhaxen mit Minzsoße
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten des Lamms, das Weichgaren des Gemüses und das Anrösten des Tomatenmarks bauen Geschmack auf, bevor die Flüssigkeit zugegeben wird.
- Zartes, langsam geschmortes Fleisch: Ein leises, sanftes Köcheln gibt dem Bindegewebe in den Haxen Zeit, weich zu werden, und sorgt für saftiges Fleisch, das sich vom Knochen löst.
- Ausgewogene Fülle: Rotwein und Tomatenmark bringen Säure in die brühebasierte Sauce und lassen das Lamm nicht zu schwer wirken.
- Klassisches Minz-Finish: Frische Minze durchbricht die Reichhaltigkeit des Lamms und gibt der Sauce ein klares, vertrautes Finish.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Garen, bis es wirklich zart ist: Das Lamm ist fertig, wenn es sehr zart ist und fast vom Knochen fällt, nicht einfach dann, wenn die Schmorzeit abgelaufen ist.
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus dem Anbräunen, dem Ansetzen des Schmorsuds und dem Fertigstellen der Sauce; das lange Köcheln übernimmt den Großteil des Zartmachens.
Tipps zur Textur
- Nur sanft köcheln lassen: Die Flüssigkeit sollte beim Schmoren nur ganz leicht blubbern; starkes Kochen kann das Fleisch zäh machen und die Sauce trüb werden lassen.
- Zu Beginn richtig anbräunen: Wenn du die Haxen trocknest und leicht mehlierst, bräunen sie gut, was sowohl dem Fleisch als auch der fertigen Sauce mehr Tiefe gibt.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut vorzubereiten: Lamm und Sauce können zusammen abkühlen und im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann sanft erhitzen, bis alles richtig heiß ist.
- Lässt sich gut einfrieren: Friere das gegarte Lamm mit seiner Sauce ein und taue es dann über Nacht im Kühlschrank auf, bevor du es langsam wieder erhitzt.
- Sauce bei Bedarf verdünnen: Wenn die Sauce nach dem Kühlen eindickt, gib beim Aufwärmen etwas zusätzliche Brühe dazu.
Hinweise zu Zutaten
- Haxen mit Knochen verwenden: Lammhaxen mit Knochen geben dem Schmorgericht Struktur und helfen, eine vollere, rundere Sauce zu erzeugen.
- Frische Minze ist wichtig: Frische Minze sorgt für ein klareres, frischeres Finish als getrocknete Minze, die in einer reduzierten Sauce staubig schmecken kann.
- Weinauswahl: Rotwein ergibt eine kräftigere Sauce, während trockener Weißwein die Sauce leichter und etwas frischer macht.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Lammhaxen trocken tupfen, dann rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten und den Sellerie in grobe Stücke schneiden und die Knoblauchzehen leicht andrücken.
- Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Lammhaxen rundum gut anbräunen, insgesamt 8 bis 10 Minuten, dann auf einen Teller geben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, wenn die mehligten Röststoffe zu schnell ansetzen.
- Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Topf geben und unter Rühren garen, bis die Zwiebel weich wird und das Gemüse etwas Farbe annimmt, etwa 6 bis 8 Minuten. Rühre den Knoblauch unter und brate ihn 1 Minute mit. Das Tomatenmark zugeben und 1 Minute weitergaren, um den Geschmack zu vertiefen.
- Den Rotwein angießen und die Röststoffe vom Topfboden lösen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit es leicht reduziert. Die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter zugeben, dann die Lammhaxen zurück in den Topf legen und in die Flüssigkeit betten.
- Einmal sanft aufkochen lassen, dann abdecken und bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden garen, dabei die Haxen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht blubbern. Das Lamm ist fertig, wenn es sehr zart ist und fast vom Knochen fällt.
- Gib die Lammhaxen in eine warme Servierschüssel und decke sie locker ab. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse ausdrücken, um die Säfte zu gewinnen, dann die festen Bestandteile und die Lorbeerblätter entsorgen. Die Flüssigkeit 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht.
- Die frische Minze fein hacken und den Großteil in die Soße rühren, dabei etwas zum Servieren zurückbehalten. Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Die Minzsoße über die Lammhaxen löffeln und mit der zurückbehaltenen Minze vollenden.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Bräunung darauf achten, dass die Lammhaxen vor dem Mehlieren gut trocken sind und den Topf nicht überfüllen; falls nötig, portionsweise anbraten.
- Lass das Schmorgericht nur ganz sanft köcheln, damit das Lamm saftig bleibt und die Soße klar statt trüb wird.
- Wenn du für vulnerable Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Lamm sehr zart gegart und überall durchgehend dampfend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Rotwein durch trockenen Weißwein für eine leichtere, etwas frischere Soße.
- Ersetze frische Minze durch frische glatte Petersilie für ein klassischeres, weniger mentholiges Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann Lamm und Soße zusammen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze sanft erhitzen und, falls die Soße eingedickt ist, einen Schuss Rinderbrühe zugeben, bis alles dampfend heiß ist. Bis zu 2 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Gluten Weizen
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