Tarte Bourdaloue (tarta de pera y almendra) con frangipane
Por qué funciona esta receta
- Texturas equilibradas: La masa se hornea crujiente alrededor de un relleno suave de almendra, mientras las láminas de pera se ablandan sin perder su forma.
- Profundidad de almendra y fruta: El frangipane aporta riqueza y un toque a frutos secos, y la ralladura y el zumo de limón mantienen el dulzor vivo en lugar de pesado.
- Estructura clásica de pastelería: Enfriar la masa antes de hornear ayuda a que mantenga su forma, dando a la tarta una base prolija y un acabado limpio.
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Notas sobre los tiempos
- Mantén la masa fría: Enfriar la masa y el molde de tarta forrado ayuda a estirar la masa sin problemas y reduce el encogimiento en el horno.
- Deja enfriar antes de cortar: Deja que la tarta se enfríe lo suficiente para que el frangipane se asiente; si la cortas demasiado pronto, el relleno puede venirse abajo.
- Mejor temperatura para servir: Sirve ligeramente templada para un relleno más suave o a temperatura ambiente para los cortes más limpios.
Consejos de textura
- Para una base más prolija: Si la masa se ablanda al estirarla, refrigérala brevemente antes de continuar para que siga siendo fácil de manejar.
- Para porciones limpias: Deja que la tarta horneada se enfríe por completo si la presentación importa; el relleno de almendra se asienta más firmemente al enfriarse.
- Evita un relleno seco: Hornea hasta que el centro esté justo cuajado y con un ligero rebote, en lugar de esperar a que se sienta completamente firme.
Notas sobre ingredientes
- Elige peras firmes: Usa peras maduras pero aún firmes, para que se corten bien y mantengan su forma de abanico durante el horneado.
- Mantén intacta la forma de la pera: Corta cada mitad de pera en láminas finas sin desparramar las piezas y luego ábrelas en abanico con suavidad sobre el frangipane.
- Usa limón para equilibrar: El zumo de limón ayuda a evitar que se oxide y contrarresta la riqueza del relleno de almendra.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara la masa con antelación: La masa de la base puede prepararse con antelación y refrigerarse hasta que esté firme, lo que facilita el montaje cuando vayas a hornear.
- Calienta suavemente para servir: Para refrescar la tarta refrigerada, caliéntala en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté justo caliente.
- Congela en porciones: Las porciones horneadas se congelan bien si se envuelven bien; descongela toda la noche en la nevera antes de servir.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Masa dulce
Frangipane y cobertura
Instrucciones
- Prepara la masa: tamiza la harina en un bol e incorpora el azúcar extrafino. Incorpora la mantequilla fría frotándola con las yemas de los dedos hasta que parezca pan rallado fino. Incorpora el huevo hasta que la masa apenas se una.
- Forma un disco con la masa, tapa y refrigera hasta que esté firme. Esto facilita estirarla y ayuda a evitar que encoja en el horno.
- Precalienta el horno a 180°C (355°F). Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y forra un molde para tarta, presionándola bien en las esquinas. Enfría el molde forrado 10 minutos mientras haces el relleno.
- Prepara el frangipane: bate la mantequilla ablandada y el azúcar extrafino hasta que estén pálidos y cremosos. Incorpora los huevos de uno en uno, y luego añade la almendra molida, la harina, el extracto de vainilla y la ralladura fina de limón. Añade 1 tbsp de zumo de limón para realzar el sabor.
- Pela las peras, pártelas por la mitad y retira los corazones. Corta cada mitad de pera en láminas finas y uniformes, manteniendo la forma intacta para poder abanicarla por encima. Mezcla las peras con un poco más de zumo de limón para evitar que se oxiden.
- Extiende el frangipane de manera uniforme en la base de masa fría. Coloca las mitades de pera encima, abanicando ligeramente las láminas y presionándolas suavemente en el relleno. Hornea durante 40 a 45 minutos hasta que la tarta esté dorada y el centro se note cuajado con un ligero rebote.
- Deja enfriar la tarta en el molde durante 15 minutos, luego desmolda y deja enfriar sobre una rejilla. Sirve ligeramente templado o a temperatura ambiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Si la masa se ablanda al estirarla, pásala a una bandeja y refrigera de 5 a 10 minutos, y luego continúa; la masa fría es más fácil de manejar y se hornea más prolija.
- Para obtener las porciones más limpias, deja que la tarta se enfríe por completo para que el frangipane se asiente y luego corta con un cuchillo afilado.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa huevos producidos bajo un programa reconocido de seguridad alimentaria y hornea la tarta hasta que el centro esté completamente cuajado.
Sustituciones
- Sustituye el extracto de vainilla por pasta de vainilla para un sabor a vainilla más pronunciado.
- Sustituye el azúcar extrafino por azúcar moreno claro para un toque ligeramente más profundo, a caramelo, en el frangipane.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Guarda tapada en la nevera hasta 3 días. Para servir, lleva a temperatura ambiente o calienta en un horno a 160°C (320°F) durante 8 a 10 minutos. Congela las porciones bien envueltas hasta 2 meses y descongela toda la noche en la nevera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 8 porciones
- Rinde: tarta de pera y almendra
- Tiempo total: 2h (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Frutos secos Gluten Huevos Trigo
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