Porc dongpo, façon Hangzhou (poitrine de porc braisée rouge classique)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Braisage rouge classique: Le vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre candi créent la couleur profonde, la douceur arrondie et la finition brillante associées au porc braisé en rouge.
- Base aromatique: La ciboule, le gingembre et l’anis étoilé parfument le liquide de braisage sans dominer la richesse de la poitrine de porc.
- Texture riche et fondante: Une cuisson lente et douce attendrit la viande et rend le gras soyeux, donnant au plat sa texture luxueuse caractéristique.
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Notes d’authenticité
- À la manière de Hangzhou: Le porc Dongpo est étroitement associé à Hangzhou et se caractérise par de gros morceaux de poitrine de porc braisés jusqu’à ce qu’ils soient fondants, plutôt qu’effilochés ou croustillants.
- Finition braisée rouge: La sauce sombre et brillante provient d’un braisage lent, suivi d’une réduction du liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il enrobe légèrement le porc.
- Le vin de Shaoxing compte: Le vin de Shaoxing donne au braisage son arôme distinctif ; le xérès sec est un substitut pratique, mais la saveur sera moins traditionnelle.
Notes sur les ingrédients
- Choisir une poitrine de porc avec couenne: La poitrine de porc avec la peau offre le meilleur équilibre entre viande fondante, gras moelleux et texture gélatineuse après un long braisage.
- Sucre candi pour la brillance: Le sucre candi aide à créer une douceur plus ronde et une sauce laquée ; le sucre en poudre convient, mais le résultat peut sembler un peu plus vif.
- Utiliser la badiane avec parcimonie: La badiane doit soutenir le soja et le vin plutôt que dominer, alors garde une saveur délicatement aromatique.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir trop fort: Maintiens le braisage à un frémissement très doux ; une ébullition vive peut défaire le porc et rendre la sauce grasse.
- Trop réduire la sauce: Arrête la réduction quand la sauce nappe légèrement une cuillère. Si elle devient trop épaisse, détends-la avec un petit trait d’eau.
- Trancher trop grossièrement: Soulève et tranche le porc avec soin une fois tendre, car les morceaux peuvent être fragiles après le long braisage.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuire à l’avance: Le porc peut être cuit à l’avance et conservé avec un peu de sauce, ce qui aide à le garder moelleux au froid.
- Réchauffer doucement: Réchauffez dans une poêle couverte avec un peu d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, puis réduisez de nouveau la sauce si besoin.
- Adapté à la congélation: Congelez le porc cuit avec la sauce, puis laissez décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe la poitrine de porc en 6 à 8 gros cubes. Coupe le gingembre en tranches, et raccourcis les ciboules en tronçons qui tiendront bien dans la casserole.
- Mets le porc dans une grande casserole et couvre d’eau froide. Porte à ébullition pendant 3 à 5 minutes pour retirer les impuretés, puis sors-le avec des pinces et rince brièvement sous l’eau chaude.
- Tapisse le fond d’une cocotte avec les ciboules, puis parsème de gingembre et d’anis étoilé. Pose la poitrine de porc par-dessus, côté peau vers le bas si possible, pour qu’elle braise doucement avec les aromates.
- Ajoute le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi et le sel de mer fin. Porte à un léger frémissement sur feu moyen, en remuant 1 ou 2 fois pour aider le sucre à se dissoudre.
- Baisse le feu, couvre et laisse frémir très doucement pendant 2 heures, en retournant le porc une fois à mi-cuisson. Le porc est prêt quand une brochette s’enfonce facilement et que le gras paraît translucide et soyeux.
- Sors délicatement le porc sur une planche. Filtre le liquide de braisage dans une casserole, en jetant les aromates, puis fais frémir vivement jusqu’à réduction en une sauce brillante qui nappe légèrement une cuillère.
- Coupe la poitrine de porc en tranches épaisses et dispose sur un plat de service. Nappe de sauce réduite et sers bien chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens le braisage au frémissement le plus doux possible; une forte ébullition peut défaire le porc et rendre la sauce grasse.
- Si tu sers des enfants, réduis légèrement la sauce soja claire et compte sur le glaçage réduit pour le goût.
- Le porc doit être réchauffé jusqu’à être bien chaud à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplace le sucre candi par du sucre en poudre; il donnera toujours un glaçage brillant, mais la saveur sera légèrement moins ronde.
- Remplace la ciboule par une plus petite quantité d’oignon jaune pour tapisser la casserole, en gardant le gingembre et l’anis étoilé identiques.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis conserve le porc avec un peu de sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; réduis à nouveau la sauce si besoin. Congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Soja
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