Dacquoise (mandulás habcsókos rétegtorta) kávés vajkrémmel

Mandulás habcsókkorongok

• 6 Tojásfehérje
• 1 csipet Finom tengeri só
• 220 g Finom szemű kristálycukor
• 200 g Darált mandula

Kávés vajkrém

• 120 g Finom szemű kristálycukor
• 4 Tojássárgája
• 250 g Sótlan vaj, szobahőmérsékletű
• 2 ek Kávékivonat
• 1 tk Vaníliakivonat
• 1 csipet Finom tengeri só

1. Melegítsd elő a sütőt 150°C-ra (300°F). Bélelj ki két tepsit, majd rajzolj három 20 cm-es kört (vagy használj tányért sablonnak), és fordítsd meg a papírt, hogy a ceruza ne érjen a habcsókhoz. Tedd félre a tepsiket.
2. Egy tiszta tálban verd fel a tojásfehérjéket a sóval lágy csúcsokig. Add hozzá a porcukrot kanalanként, és verd tovább, amíg a habcsók fényes lesz, és kemény csúcsokat tart. Dörzsölj egy kevés habcsókot az ujjaid között; többnyire simának kell lennie, nem szemcsésnek.
3. Két részletben forgasd bele az őrölt mandulát, és tarts meg a lehető legtöbb levegőt. Kanalazd a keveréket a körökre, és simítsd egyenletes korongokká, kb. 1–1.5 cm vastagra. Simítsd el a tetejüket, hogy a rétegek szépen egymásra kerüljenek.
4. Süsd 55–65 percig, félidőben cseréld meg a tepsiket, amíg a korongok tapintásra szárazak és enyhén aranyszínűek. Kapcsold ki a sütőt, támaszd ki résnyire az ajtaját, és hagyd a habcsókokat bent 20 percig, hogy tovább száradjanak. Hagyd teljesen kihűlni a tepsiken, mielőtt lehúzod róluk a papírt.
5. A vajkrémhez tedd a porcukrot egy kis lábasba 40 ml vízzel, és melegítsd óvatosan, amíg feloldódik. Emeld a hőt, és forrald, amíg a szirup eléri a 118°C-ot (245°F). Amíg a szirup melegszik, habverőgéppel verd a tojássárgájákat egy keverőtálban, amíg kissé besűrűsödnek és kivilágosodnak.
6. Közepes fokozaton járó gép mellett óvatosan öntsd a forró szirupot vékony sugárban a tál oldalán lecsorgatva a sárgájákhoz. Verd magas fokozaton, amíg a keverék sűrű, fényes lesz, és tapintásra kihűl. Ennek 8–10 percet kell igénybe vennie.
7. Add hozzá a sótlan vajat kockánként, és verd, amíg sima és teljesen emulgeált lesz. Dolgozd bele a kávékivonatot, a vaníliakivonatot és a sót, majd keverd még 1 percig, amíg selymes lesz. Ha túl lágy, hűtsd 10 percig, majd verd át újra.
8. Az összeállításhoz tegyél egy habcsókkorongot egy tálalótányérra, és kend meg a vajkrém kb. egyharmadával. Ismételd meg a második koronggal és a vajkrém újabb egyharmadával, majd tedd rá a végső korongot. Kend el a maradék vajkrémet a tetején és az oldalán vékony, szép, egyenletes rétegben.
9. Hűtsd a dacquoise-t legalább 30 percig, hogy a vajkrém megdermedjen, és szebben lehessen szeletelni. Szeleteld éles késsel, a pengét vágások között letörölve. Tálald behűtve, vagy hagyd állni 10 percig a lágyabb vajkrémért.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.