Steak Frites (Faux-filet avec frites double cuisson)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Frites croustillantes, cœurs tendres: La première friture cuit les pommes de terre doucement à cœur, tandis que la seconde leur donne une croûte bien dorée.
- La profondeur classique des steakhouses: Le beurre, l’ail et le thym enrichissent le faux-filet saisi à la poêle sans masquer la saveur du bœuf.
- Sauce à la poêle bien acidulée: Le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon contrebalancent la richesse du steak et des frites, pour une assiette équilibrée.
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Conseils de timing
- Laisse reposer le steak brièvement: Un court repos permet aux jus de se répartir avant de trancher, pour un steak tendre et juteux.
- Servez immédiatement: Le steak frites se sert idéalement dès que la seconde friture est terminée, quand les frites sont croustillantes et la sauce chaude.
- Décale les étapes du déroulé de la recette: Commencez le steak pendant que les frites refroidissent après leur première friture, puis terminez les frites juste avant de servir.
Conseils de texture
- Séchez bien les pommes de terre: Retirer l’humidité en surface avant de frire aide les frites à bien croustiller plutôt qu’à cuire à la vapeur dans l’huile.
- Fais frire en plusieurs fois: Évitez de surcharger la casserole, car trop de frites à la fois peuvent faire baisser la température de l’huile et ramollir la croûte.
- Tranche à contre-fibre: Couper le steak à travers les fibres musculaires rend chaque tranche plus tendre.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez une pomme de terre riche en amidon: Les pommes de terre à chair farineuse conviennent bien aux frites, car elles donnent un cœur moelleux et un extérieur croustillant.
- Choisissez un steak bien épais: Un faux-filet d’épaisseur régulière est plus facile à saisir et à arroser sans trop cuire le centre.
- Ajustez la sauce selon votre goût: Si la sauce a un goût trop vif, adoucis-la avec un peu d’eau supplémentaire et une chaleur douce avant de servir.
Idées de service
- Ajoute une salade simple: Une salade verte croquante avec une vinaigrette bien moutardée accompagne bien le steak-frites riche.
- Servir la sauce à part: Nappe le steak de sauce Dijon-échalote, ou sers-la à côté pour garder les frites croustillantes.
- Verser un rouge de corps moyen: Un vin rouge frais et savoureux, aux tanins modérés, convient au bœuf sans écraser la sauce vive.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche les pommes de terre, puis coupe-les en frites d’environ 1 cm d’épaisseur. Rince bien sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte. Sèche très soigneusement avec un torchon propre.
- Fais chauffer l’huile de tournesol dans une grande marmite à 150°C (300°F). Fais frire les frites en plusieurs fois pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient pâles et tendres, sans colorer. Sors-les et égoutte, puis laisse refroidir 10 minutes pendant que tu commences le steak.
- Assaisonne les steaks partout avec 1 tsp de sel fin de mer et le poivre noir. Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoute 20 g de beurre doux et, une fois mousseux, saisis les steaks 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, ou cuis selon la cuisson souhaitée.
- Baisse le feu à moyen et ajoute le reste du beurre doux, les gousses d’ail (légèrement écrasées) et le thym frais. Incline la poêle et arrose les steaks avec le beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et bien arrosés. Transfère les steaks sur une assiette chaude pour les laisser reposer 5 minutes, en laissant la poêle telle quelle.
- Hache finement l’échalote et ajoute-la dans la poêle du steak à feu moyen. Fais cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante, en grattant les sucs. Ajoute le vinaigre de vin rouge et laisse frémir 30 à 60 secondes jusqu’à légère réduction, puis incorpore au fouet la moutarde de Dijon et 2 tbsp d’eau pour obtenir une sauce qui se nappe à la cuillère.
- Remonte l’huile à 190°C (375°F). Fais frire les frites une seconde fois, en plusieurs fois, pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutte bien et assaisonne immédiatement avec le 1 tsp restant de sel fin de mer.
- Tranche les steaks à contre-fibre, ou sers-les entiers. Nappe le steak de sauce Dijon à l’échalote, ou sers-la à côté. Sers tout de suite avec les frites chaudes.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des frites très croustillantes, veille à bien sécher les pommes de terre avant la première friture et ne surcharge pas la marmite.
- Si tu as un thermomètre, vise 52°C (125°F) au centre du steak pour une cuisson saignante après repos.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, cuis le steak au moins à point et veille à ce qu’il soit brûlant à cœur.
Substitutions
- Remplace le steak de faux-filet de bœuf par de l’entrecôte pour un steak plus riche et plus persillé.
- Remplace le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de xérès pour une acidité plus ronde, légèrement plus douce.
- Remplace le thym frais par du romarin frais pour une note d’herbe plus marquée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve le steak et la sauce dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur. Réchauffe le steak doucement au four à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’il soit chaud, et réchauffe la sauce à feu doux avec un trait d’eau; les frites sont meilleures faites et mangées à la minute.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 55min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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