Uttapam (tortita salada del sur de la India)
Por qué funciona esta receta
- Masa fermentada: Remojar y fermentar el arroz y el urad dal aporta a la masa un suave toque ácido, ligereza y el característico sabor del sur de la India.
- Centro tierno, base dorada: Extender la masa en una capa gruesa mantiene el centro tierno, mientras que la sartén caliente, ligeramente engrasada, dora la parte inferior.
- Fácil de ajustar: La cobertura puede variarse con distintas cebollas, tomates o hierbas, manteniendo intacto el método básico del uttapam.
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Notas sobre los tiempos
- Planifica la fermentación: La mayor parte del tiempo es inactivo: el arroz y el dal deben ponerse en remojo y, después, la masa mezclada necesita varias horas en un lugar templado para levar y desarrollar un aroma agradablemente ácido.
- Mejor servir caliente: El uttapam cocinado tiene el mejor contraste de centro tierno y base dorada recién hecho en la sartén, así que sirve cada tanda en cuanto esté lista, si es posible.
Consejos de textura
- Mantén la masa espesa: La masa debe ser espesa pero vertible. Si queda demasiado líquida, el uttapam se extenderá en una capa fina y perderá su textura suave, tipo tortita.
- Usa un fuego medio constante: El fuego medio da tiempo a que la base se dore, a la vez que permite que el centro más grueso se cocine por completo.
- Usa tomates firmes: Los tomates maduros pero firmes aportan frescor sin soltar demasiado líquido en la masa mientras se cocina.
Ajustar el picante
- Para menos picante: Usa menos chile verde o quita las semillas antes de picarlo.
- Para más picante: Añade más chile verde a la cobertura, o sirve con un chutney más intenso al lado.
Consejos para preparar con antelación
- Fermenta con antelación: Una vez fermentada, la masa se puede refrigerar en un recipiente hermético y cocinarse durante los días siguientes.
- Recalienta en una sartén: El uttapam sobrante se recalienta mejor en una sartén ligeramente engrasada a fuego medio hasta que esté muy caliente, lo que ayuda a recuperar la base.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Masa
Cobertura y cocción
Chutney de coco (rápido)
Instrucciones
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. En boles separados, cubre el arroz con abundante agua, y cubre el urad dal y el fenogreco con abundante agua. Pon ambos en remojo durante 4 horas.
- Escurre el arroz y tritúralo con un poco de agua limpia hasta obtener una masa espesa y ligeramente granulosa. Escurre el urad dal y el fenogreco, y luego tritúralos con un poco de agua hasta que quede muy fino y esponjoso. Mezcla ambas masas en un bol, añade la sal marina fina y mezcla bien.
- Tapa y deja fermentar la masa en un lugar cálido hasta que huela agradablemente ácida y haya subido visiblemente. Esto suele tardar de 8 a 10 horas, según la temperatura ambiente. Si queda muy espesa tras fermentar, incorpora un chorrito de agua para lograr una consistencia espesa pero vertible.
- Pica finamente la cebolla amarilla, corta el tomate en dados, pica finamente la guindilla verde y pica a grandes rasgos el cilantro fresco. Ten la cobertura lista junto a la placa para poder trabajar rápido cuando la sartén esté caliente.
- Prepara un chutney de coco rápido triturando el coco fresco con 120 ml de agua, y luego incorpora triturando el sambar powder y una pizca de la sal marina fina de la cantidad medida, si quieres. Pásalo a un bol con una espátula y reserva. El chutney debe quedar espeso pero que se pueda coger con cuchara; añade un poco más de agua si hace falta.
- Calienta una sartén grande a fuego medio y engrásala ligeramente. Añade un cucharón de masa y extiéndela suavemente formando una tortita gruesa, de unos 1 a 1.5 cm de grosor. Reparte por encima un poco de cebolla, tomate, guindilla verde y cilantro, y luego rocía unas gotas de aceite alrededor de los bordes.
- Cocina 2 a 3 minutos, hasta que la base esté dorada y la parte superior se vea cuajada por los bordes. Dale la vuelta y cocina 1 a 2 minutos, hasta que esté hecho por dentro y ligeramente dorado. Repite con la masa y la cobertura restantes, engrasando la sartén según sea necesario, y sirve caliente con el chutney de coco al lado.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para una fermentación fiable, guarda la masa en un lugar cálido y sin corrientes; un horno apagado con la luz encendida funciona bien.
- Si la masa queda demasiado líquida tras fermentar, déjala reposar 10 minutos y luego remueve suavemente; a menudo espesa un poco cuando las burbujas se asientan.
- Si vas a servir a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquiera inmunodeprimido, asegúrate de que el uttapam esté bien hecho y se sirva muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye la cebolla amarilla por cebolla morada para una cobertura algo más dulce y más intensa.
- Sustituye el tomate por tomates cherry para una cobertura menos acuosa y un sabor más vivo.
- Sustituye el aceite vegetal por aceite de coco para un aroma más marcado a coco.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Guarda la masa fermentada en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. El uttapam cocinado se come mejor recién hecho, pero las sobras se pueden dejar enfriar, refrigerar y luego recalentar en una sartén ligeramente engrasada a fuego medio hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 13h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
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