Mole de Olla (soupe de bœuf et guajillo aux légumes)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une profondeur axée sur le bouillon: Faire mijoter du bœuf avec os avec de l’oignon et de l’ail crée une base savoureuse avant d’ajouter la purée piment-tomate.
- Saveur de piment nette: Le mélange filtré de guajillo et de tomate apporte une chaleur terreuse, de la couleur et de la consistance sans alourdir la soupe.
- Les légumes restent bien distincts: Le maïs, la chayote et les haricots verts sont ajoutés par étapes afin qu’ils s’attendrissent sans se défaire dans le bouillon.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Un bouillon, pas une sauce épaisse: Le mole de olla est une soupe-ragoût au bouillon léger au piment, plutôt que le mole épais, proche d’une sauce, que beaucoup de lecteurs connaissent.
- Les légumes peuvent varier: Le mélange de légumes change souvent selon les foyers ou la saison ; l’essentiel est d’ajouter les légumes plus fermes avant ceux qui cuisent plus vite.
Conseils de timing
- Presque sans intervention active: La majeure partie du temps est consacrée à faire mijoter doucement le bœuf, donc les légumes et la purée de guajillo et de tomate peuvent être préparés pendant que le bouillon cuit.
- Servez quand les légumes sont juste tendres: La soupe est à son meilleur quand la chayotte garde sa forme et que les haricots verts ont encore couleur et croquant.
Ajuster le piquant
- Pour un bouillon plus doux: Remplace le piment guajillo en poudre par du paprika fumé pour une version plus douce, plus fumée et très peu piquante.
- Pour plus de piquant: Ajoute une poudre de piment un peu plus forte en plus du guajillo, en goûtant au fur et à mesure pour que le bouillon reste équilibré.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le bouillon à l’avance: Le bœuf et le bouillon peuvent être cuits à l’avance, puis réchauffés avant d’ajouter les légumes afin qu’ils gardent une meilleure texture.
- Se congèle bien: Refroidis rapidement la soupe et congèle-la en portions hermétiques ; décongèle au réfrigérateur et réchauffe doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Raviver le bouillon: Si la soupe épaissit après refroidissement, ajoute un trait d’eau en la réchauffant pour lui redonner une consistance bien bouillonnée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets le jarret de bœuf dans une marmite et couvre avec 2.5 l d’eau. Ajoute la moitié de l’oignon et 2 gousses d’ail, porte à léger frémissement, puis écume la mousse à la surface. Laisse frémir à couvert partiel 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Pendant ce temps, coupe grossièrement les tomates et l’oignon restant, et épluche l’ail restant. Mixe les tomates, l’oignon restant, l’ail restant, la poudre de piment guajillo et 250 ml d’eau jusqu’à obtenir une texture lisse. Passe au tamis dans un bol, en pressant bien pour extraire la purée.
- Épluche le chayote, retire le noyau, et coupe en morceaux de la taille d’une bouchée. Pare les haricots verts et coupe-les en petits tronçons. Coupe chaque épi de maïs en 3 à 4 morceaux.
- Quand le bœuf est tendre, incorpore dans la marmite le mélange guajillo-tomate filtré et ajoute le sel de mer fin. Laisse frémir 10 minutes pour cuire le goût de tomate crue. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel si nécessaire.
- Ajoute le chayote et le maïs, puis laisse frémir 10 minutes. Ajoute les haricots verts et laisse frémir encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres tout en gardant leur forme. Si le bouillon réduit trop, ajoute un peu d’eau pour qu’il reste bien liquide.
- Hache finement la coriandre fraîche. Coupe les citrons verts en quartiers. Verse la soupe à la louche dans des bols, parsème de coriandre, et sers avec du citron vert à presser à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition, pour que le bœuf reste tendre et que le bouillon reste clair.
- Pour un bouillon plus clair, écume la surface une ou deux fois pendant les 20 premières minutes de frémissement.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées, ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que la soupe a frémis jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace la poudre de piment guajillo par du paprika fumé pour un bouillon plus doux et plus fumé.
- Remplace le maïs frais en épi par du maïs surgelé en épi, en l’ajoutant pour les 10 dernières minutes afin qu’il ne cuise pas trop.
- Remplace la coriandre fraîche par du persil plat frais pour une finition herbacée différente.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute un peu d’eau si le bouillon a épaissi. Congele jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (30min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Mexicaine
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