Rabo de buey estofado con verduras de raíz
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo y con matices: Dorar el rabo de buey enharinado, pochar los aromáticos y reducir el vino construyen una base rica antes de que empiece el braseado largo.
- Naturalmente rico y satisfactorio: El colágeno del rabo de buey se funde lentamente en el líquido de cocción, dando cuerpo a la salsa y un acabado brillante que se adhiere a la cuchara.
- Aún mejor preparado con antelación: Enfriar el braseado facilita retirar el exceso de grasa y permite que los sabores se asienten antes de recalentar.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste principalmente en dorar, reducir y preparar las verduras; la ternura llega con el braseado largo y suave en el horno.
- Excelente al día siguiente: La salsa queda más ligada después de enfriar, y la grasa de la superficie se puede retirar limpiamente antes de recalentar.
Consejos de textura
- Cocina hasta que la carne se desprenda: El rabo de buey debe quedar muy tierno y desprenderse fácilmente del hueso; si aún está firme, vuelve a meterlo en el horno y continúa braseando suavemente.
- Reduce para una salsa más brillante: Si el líquido de braseado queda demasiado ligero al final, cuécelo a fuego lento sin tapar en el fuego hasta que espese ligeramente y quede brillante.
Errores comunes
- Evita dorar con la cazuela abarrotada: Dora el rabo de buey por tandas para que los trozos se sellen en lugar de cocerse al vapor; esto da mucha más profundidad a la salsa final.
- Mantén el braseado suave: Una vez añadido el caldo, procura que hierva suavemente antes de pasarlo al horno; un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga antes de ablandarse.
Ideas para servir
- Sirve con algo que recoja la salsa: El puré de patatas, el pan crujiente, los fideos con mantequilla o la polenta suave van muy bien con los jugos ricos del braseado.
- Añade una guarnición verde: Las verduras de hoja con mantequilla, la col o unas verduras sencillas al vapor equilibran la riqueza del rabo de buey.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Mezcla la harina de trigo con la sal marina fina y la pimienta negra. Seca el rabo de buey con papel, luego pásalo por la harina sazonada, sacudiendo el exceso. Precalienta el horno a 160°C (320°F).
- Calienta el aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien el rabo de buey por tandas, 6 a 8 minutos por tanda, y luego pásalo a un plato. Retira el exceso de grasa, dejando una fina película en la cazuela.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla y el apio, removiendo y despegando los restos dorados. Cocina de 6 a 8 minutos hasta que se ablande y se dore ligeramente. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que se oscurezca ligeramente.
- Vierte el vino tinto y lleva a un hervor vivo, raspando el fondo de la cazuela. Cocina a fuego lento de 6 a 8 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Vuelve a poner el rabo de buey en la olla.
- Añade el caldo de ternera, las hojas de laurel y el tomillo fresco, y lleva justo a un hervor suave. Tapa con una tapa y pasa al horno. Estofa durante 2 horas, dando la vuelta al rabo de buey una vez a mitad de cocción, hasta que la carne empiece a estar tierna.
- Pela la zanahoria y la chirivía, y luego córtalas en trozos grandes. Añádelas a la cazuela, asegurándote de que queden mayormente sumergidas en el líquido de estofado. Tapa y vuelve al horno durante 35 a 45 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y el rabo de buey muy blando.
- Saca la cazuela del horno y desecha las hojas de laurel y los tallos de tomillo. Si la salsa está más líquida de lo que te gusta, deja que hierva suavemente en el fuego, sin tapar, durante 10 a 15 minutos hasta que esté brillante y ligeramente espesa, retirando la grasa de la superficie. Reparte el rabo de buey y las verduras en cuencos y sirve por encima abundante jugo del estofado.
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Notas de la receta
Consejos
- Para el sabor más intenso, tómate tu tiempo para dorar bien el rabo de buey; la costra oscura es lo que da riqueza a la salsa.
- Si prefieres una salsa más limpia, retira la grasa de la superficie con un cucharón después de estofar, o enfría durante la noche y quita la grasa solidificada antes de recalentar.
- Si sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado se recaliente hasta que esté bien caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino tinto seco para un acabado ligeramente más seco y más tánico.
- Sustituye el tomillo fresco por hojas de laurel para un toque de hierbas más sencillo y tradicional, usando 1 hoja extra.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Británica
-
Alergias:
Gluten Trigo
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