Osso Buco alla Milanese (geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Gremolata)

• 4 Stücke Kalbshaxe, mit Knochen
• 60 g Weizenmehl
• 50 g Ungesalzene Butter
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 1 große Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 250 ml Trockener Weißwein
• 750 ml Rinderfond
• 400 g Ganze Geschälte Tomaten (Dose)
• 1 mittel Zitrone
• 2 Zehen Knoblauch
• 20 g Petersilie

1. Tupfe die Kalbshaxenscheiben trocken und wälze sie rundum leicht in Mehl, überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Lass die Butter bis zum Kochen gut gekühlt.
2. Schmelze die Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt. Brate die Kalbshaxenscheiben auf beiden Seiten gut an, 4–5 Minuten pro Seite, dann auf einen Teller legen. Wenn die Butter zu schnell dunkel wird, reduziere die Hitze leicht.
3. Gib Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf und brate sie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Gieße den Wein dazu und lasse ihn 3–4 Minuten köcheln, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Gib das Kalbfleisch in einer Lage zurück in den Topf.
4. Gib die Rinderbrühe und die Tomaten dazu und zerdrücke die Tomaten beim Zugeben mit einem Löffel. Bring alles zum sanften Köcheln, dann mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und 2 Stunden ganz sanft garen, die Haxenscheiben ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und fast vom Knochen fällt. Halte das Köcheln niedrig, damit das Mark saftig bleibt und die Sauce langsam einkocht.
5. Während das Kalbfleisch schmort, die Gremolata zubereiten: die Zitronenschale fein abreiben, dann Knoblauch und Petersilie fein hacken und alles mischen. Wenn das Kalbfleisch zart ist, den Deckel abnehmen und 5–10 Minuten köcheln lassen, um die Sauce bei Bedarf leicht einzudicken. Die Gremolata kurz vor dem Servieren über die Haxen löffeln.

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