Fish pie avec sauce aux poireaux et au persil
Pourquoi cette recette fonctionne
- Le pochage développe les saveurs: Le poisson est délicatement poché dans du lait avec des feuilles de laurier, puis ce même lait est utilisé pour faire la sauce, ce qui garde la garniture savoureuse et bien liée.
- Crémeux mais pas lourd: Des poireaux fondus, du lait entier, de la farine et du beurre créent une sauce qui enrobe le poisson sans écraser sa texture.
- Garniture dorée et croustillante: En écrasant grossièrement la purée et en ajoutant de la chapelure, on obtient une surface croustillante tandis que la garniture reste douce et crémeuse en dessous.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de servir: Laisse la tourte reposer quelques minutes après cuisson afin que la sauce se stabilise légèrement et que les parts se tiennent mieux.
- Servez brûlant: La tourte au poisson se sert de préférence bien chaude, à la sortie du four, lorsque la garniture bouillonne sur les bords et que le dessus est doré.
Conseils de texture
- Garder le poisson tendre: Poche à frémissement doux ; une ébullition trop vive peut faire s’effriter le poisson et le rendre sec.
- Améliorer le dessus: Étale la purée jusqu’aux bords, puis strie la surface avec une cuillère pour qu’elle accroche au four et dore de façon irrégulière.
- Fais sécher les pommes de terre à la vapeur: Après égouttage, laisse les pommes de terre quelques instants dans la passoire afin que l’excès d’humidité s’évapore avant de les écraser.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez de l’églefin fumé non coloré: L’églefin fumé non coloré donne à la garniture une saveur fumée nette, sans le jaune vif des versions colorées.
- Les herbes fraîches sont idéales: Le persil frais garde la sauce vive ; l’aneth est une bonne alternative si vous préférez une note herbacée plus douce et plus aromatique.
- Choisissez un poisson blanc ferme: Un poisson blanc ferme sans peau garde mieux sa forme lorsqu’il est poché puis incorporé à la sauce.
Conseils pour préparer à l’avance
- Assemblez à l’avance: La tourte peut être assemblée à l’avance, refroidie, couverte et réfrigérée avant d’être cuite plus tard.
- Congeler en portions: Laissez refroidir complètement, portionnez et congelez pour une conservation plus longue ; décongelez toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
- Réchauffer doucement: Réchauffez dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en couvrant légèrement si la garniture dore trop vite.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers et mets-les dans une grande marmite avec de l’eau froide salée.
- Porte les pommes de terre à ébullition, puis laisse mijoter 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutte bien et laisse 2 minutes dans la passoire pour qu’elles sèchent à la vapeur.
- Pendant que les pommes de terre cuisent, verse 400 ml de lait dans une casserole large et ajoute les feuilles de laurier. Ajoute le poisson blanc et le haddock fumé, porte à léger frémissement, puis poche 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le poisson soit juste opaque et s’effeuille facilement.
- Sors le poisson et dépose-le sur une assiette; laisse-le tiédir, puis effeuille-le en gros morceaux en retirant les arêtes. Filtre le lait de pochage dans un pichet et réserve.
- Fais fondre 40 g du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoute les poireaux et une pincée de sel, puis fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et doux, sans les faire dorer.
- Incorpore la farine aux poireaux et fais cuire 1 minute. Incorpore progressivement au fouet le lait de pochage réservé, puis ajoute les 300 ml de lait restants et laisse mijoter 3 à 5 minutes, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
- Retire la sauce du feu et incorpore la moutarde de Dijon, le poivre blanc et la majeure partie du persil, en en réservant un peu pour le dessus. Incorpore délicatement le poisson effeuillé pour qu’il reste en morceaux, puis goûte et ajuste le sel si besoin.
- Écrase les pommes de terre avec les 40 g de beurre restants jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoute un peu de sauce chaude si tu la veux plus souple, puis sale légèrement.
- Verse à la cuillère le mélange poisson-poireaux dans un plat à gratin et égalise la surface. Recouvre de purée en l’étalant jusqu’aux bords, puis strie la surface avec une cuillère pour obtenir des pointes bien dorées.
- Mélange la chapelure avec le persil réservé et parsème sur la purée. Fais cuire au four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré; laisse reposer 5 minutes avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens le lait de pochage à léger frémissement pour que le poisson reste tendre et ne se défasse pas.
- Pour un dessus plus croustillant, passe la tourte sous un gril bien chaud 1 à 2 minutes à la fin, en surveillant de près pour que la chapelure ne brûle pas.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que la tourte est brûlante à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une saveur plus douce et plus texturée.
- Remplace la chapelure par de la chapelure panko pour un dessus plus léger et plus croustillant.
- Remplace le persil frais par de l’aneth frais pour une autre note d’herbe qui fonctionne toujours bien avec le poisson.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant; couvre légèrement si le dessus dore trop vite. Congèle en portions jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 20min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Poisson
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