Tarte Bourdaloue (Birnen-Mandel-Tarte) mit Frangipane
Warum dieses Rezept gelingt
- Ausgewogene Texturen: Der Teig backt knusprig um eine weiche Mandelfüllung, während die Birnenscheiben zart werden, ohne ihre Form zu verlieren.
- Mandel- und Fruchttiefe: Frangipane sorgt für Fülle und Nussigkeit, während Zitronenabrieb und -saft die Süße frisch statt schwer wirken lassen.
- Klassische Patisserie-Struktur: Wenn du den Teig vor dem Backen kühlst, hält er besser die Form, sodass die Tarte eine saubere Hülle und ein klares Finish bekommt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Den Teig kalt halten: Wenn du den Teig und die ausgelegte Tarteform kühlst, lässt sich der Teig sauber ausrollen und schrumpft im Ofen weniger.
- Vor dem Anschneiden abkühlen lassen: Lass die Tarte lange genug abkühlen, damit die Frangipane fest wird; zu frühes Schneiden kann die Füllung absacken lassen.
- Beste Serviertemperatur: Lauwarm servieren für eine weichere Füllung oder bei Zimmertemperatur für die saubersten Stücke.
Tipps zur Textur
- Für eine sauberere Kruste: Wenn der Teig beim Ausrollen weich wird, kühle ihn kurz, bevor du weitermachst, damit er sich gut verarbeiten lässt.
- Für saubere Portionen: Lass die gebackene Tarte vollständig abkühlen, wenn die Optik wichtig ist; die Mandelfüllung wird beim Abkühlen fester.
- Eine trockene Füllung vermeiden: Backe, bis die Mitte gerade eben gestockt ist und leicht nachgibt, statt zu warten, bis sie sich komplett fest anfühlt.
Hinweise zu Zutaten
- Feste Birnen wählen: Verwende Birnen, die reif, aber noch fest sind, damit sie sich sauber schneiden lassen und beim Backen ihre Fächerform behalten.
- Die Birnenform erhalten: Schneide jede Birnenhälfte dünn, ohne die Stücke zu verstreuen, und fächere sie dann vorsichtig auf der Frangipane auf.
- Zitrone für Balance verwenden: Zitronensaft hilft, Bräunung zu verhindern, und nimmt der Fülle der Mandelfüllung etwas die Schwere.
Tipps zum Vorbereiten
- Teig vorbereiten: Der Mürbeteig kann im Voraus zubereitet und bis er fest ist gekühlt werden, was das Zusammensetzen erleichtert, wenn du backen möchtest.
- Zum Servieren sanft erwärmen: Um gekühlte Tarte aufzufrischen, erwärme sie in einem 160°C (320°F) Ofen, bis sie gerade eben durchgewärmt ist.
- In Scheiben einfrieren: Gebackene Stücke lassen sich gut einfrieren, wenn sie fest eingewickelt sind; vor dem Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Süßer Mürbeteig
Frangipane und Belag
Zubereitung
- Bereite den Teig zu: Siebe das Mehl in eine Schüssel und rühre den feinen Zucker unter. Reibe die kalte Butter mit den Fingerspitzen ein, bis sie wie feine Semmelbrösel aussieht. Rühre das Ei unter, bis der Teig gerade eben zusammenkommt.
- Forme den Teig zu einer Scheibe, decke ihn ab und stelle ihn kalt, bis er fest ist. So lässt er sich leichter ausrollen und schrumpft im Ofen weniger.
- Den Ofen auf 180°C (355°F) vorheizen. Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus und lege eine Tarteform damit aus, dabei sauber in die Ecken drücken. Stelle die ausgelegte Form für 10 Minuten kalt, während du die Füllung zubereitest.
- Bereite die Frangipane zu: Schlage die weiche Butter und den feinen Zucker, bis die Masse hell und cremig ist. Schlage die Eier nacheinander unter, dann rühre die gemahlenen Mandeln, das Mehl, den Vanilleextrakt und die fein abgeriebene Zitronenschale unter. Rühre 1 EL Zitronensaft unter, um den Geschmack aufzufrischen.
- Schäle die Birnen, halbiere sie und entferne die Kerngehäuse. Schneide jede Birnenhälfte in dünne, gleichmäßige Scheiben, wobei du die Form intakt lässt, damit du sie oben auffächern kannst. Vermenge die Birnen mit etwas mehr Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.
- Verteile die Frangipane gleichmäßig in der gekühlten Tarteform mit Teig. Lege die Birnenhälften darauf, fächere die Scheiben leicht auf und drücke sie vorsichtig in die Füllung. Backe 40 bis 45 Minuten, bis die Tarte goldbraun ist und sich die Mitte fest anfühlt und leicht nachgibt.
- Lass die Tarte 15 Minuten in der Form abkühlen, nimm sie dann heraus und lass sie auf einem Gitter auskühlen. Leicht warm oder bei Raumtemperatur servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Wenn der Teig beim Ausrollen weich wird, schiebe ihn auf ein Blech und stelle ihn 5 bis 10 Minuten kalt, dann mache weiter; kalter Teig lässt sich leichter verarbeiten und backt sauberer.
- Für die saubersten Stücke lass die Tarte vollständig abkühlen, damit die Frangipane fest wird, und schneide dann mit einem scharfen Messer.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, verwende Eier aus einem anerkannten Lebensmittelsicherheitsprogramm und backe die Tarte, bis die Mitte vollständig fest ist.
Alternativen
- Vanilleextrakt durch Vanillepaste ersetzen, für ein ausgeprägteres Vanillearoma.
- Ersetze feinen Zucker durch hellbraunen Zucker für eine etwas kräftigere, karamellige Note in der Frangipane.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder in einem 160°C (320°F) heißen Ofen 8 bis 10 Minuten erwärmen. Stücke gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 8 Portionen
- Ergibt: Birnen-Mandel-Tarte
- Gesamtzeit: 2Std. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Eier Gluten Schalenfrüchte Weizen
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