Plankstek (északi steak sült burgonyapürével és béarnaise-zal)

Burgonyapüré-alap

• 650 g Sárga húsú, B főzési típusú burgonya
• 120 ml Teljes tej
• 70 g Sótlan vaj
• 1 Tojássárgája
• 1 ½ tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors

Béarnaise jellegű mártás

• 60 ml Fehérborecet
• 10 g Tárkony
• 2 Tojássárgája
• 120 g Sótlan vaj
• ¼ tk Finom tengeri só
• ¼ tk Fekete bors

Steak és gomba

• 2 darab Marha hátszín steak, kb. 2.5 cm vastag
• ¾ tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors
• 20 g Sótlan vaj
• 250 g Barna csiperkegomba

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (430°F). Hámozd meg a burgonyát, és vágd egyforma darabokra.
2. Tedd a burgonyát egy lábasba, öntsd fel hideg vízzel, és add hozzá a sóból 1 tsp-nyit. Forrald fel, majd gyöngyözve főzd 15–18 percig, amíg nagyon puha lesz.
3. Szűrd le alaposan, majd tedd vissza a burgonyát a forró lábasba 1 percre, hogy kigőzölögjön. Melegítsd össze a tejet és a vajból 70 g-ot, amíg a vaj elolvad.
4. Törd simára a burgonyát, majd dolgozd bele a meleg tejes keveréket. Dolgozz bele 1 tojássárgáját, majd ízesítsd 0.5 tk sóval és 0.5 tk borssal; a püré legyen elég kemény ahhoz, hogy nyomózsákból kinyomható legyen.
5. Kanalazd a pürét nyomózsákba (vagy egy erős zacskóba, amelynek levágod a sarkát). Nyomj vastag szegélyt és alapot egy tepsire, hogy két deszkát formázz, középen sekély mélyedéssel.
6. Süsd a burgonyadeszkákat 18 to 22 percig, amíg a széleik enyhén aranybarnák lesznek. Tartsd melegen őket, amíg megsütöd a steaket és a gombát.
7. A bearnaise jellegű mártáshoz tedd az ecetet és a tárkony felét egy kis lábasba, és gyöngyözve főzd, amíg kb. a felére be nem sűrűsödik. Vedd le a tűzről, és hagyd hűlni 2 percig.
8. Olvaszd fel óvatosan a 120 g vajat, csak addig, amíg épp felolvad és meleg lesz, nem pedig serceg. Egy hőálló tálban habverővel keverd össze a 2 tojássárgáját a meleg ecetes redukcióval, majd tedd a tálat egy alig gyöngyöző vizű lábas fölé, és habverővel keverd, amíg besűrűsödik és kivilágosodik.
9. Lassan, vékony sugárban habverővel dolgozd bele a meleg olvasztott vajat, amíg fényes és kanalazható lesz. Keverd bele a maradék tárkonyt, majd ízesítsd 0.25 tk sóval és 0.25 tk borssal; tartsd melegen a tűzről levéve.
10. Fűszerezd a steakeket minden oldalukon 0.75 tk sóval és 0.5 tk borssal. Hevíts fel egy serpenyőt közepesen magas hőfokon, és add hozzá a 20 g vajat; amikor habzik, süsd kérgesre a steakeket oldalanként 2 to 3 percig, amíg szépen megpirulnak.
11. Tedd a steakeket a sütőbe 4 to 8 percre, a vastagságuktól és attól függően, mennyire átsütve szereted, amíg a kívántra sülnek. Pihentesd a steakeket 5 percig.
12. Amíg a steakek pihennek, szeleteld fel a gombát, és pirítsd meg ugyanabban a serpenyőben közepes lángon, amíg megpirul és megpuhul, 5 to 7 percig. Kóstold meg, és ha kell, igazíts az ízesítésen.
13. Tálaláshoz tedd mindegyik steaket egy burgonyadeszka mélyedésébe, és kanalazd mellé a gombát. Tálald a bearnaise jellegű mártással a tetején vagy külön.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.